Lors de vos randonnées sur le Grand Sentier de France, vous aurez l’occasion de voir des multitudes de plantes sauvages. Certaines sont comestibles. On en trouve durant les quatre saisons. Dans cet article, nous vous ferons découvrir celles de l’automne.

OrtieOrtie

  • Vue : plante vivace recouverte de poils urticants, pouvant atteindre plus de 1,50 m de hauteur et former de vastes colonies
  • Tige : dressée (souche rampante), éventuellement ramifiée vers le sommet, à section carrée
  • Feuilles : opposées, décussées, ovales, dentées, à base en forme de cœur et sommet aigu, longuement pétiolées, pourvues de 2 petites stipules
  • Inflorescences : grappes de minuscules fleurs vertes
  • Infrutescences : grappes de minuscules fruits verts
  • Parties souterraines : rhizomes
  • Toucher : toute la plante est urticante
  • Goût : les jeunes feuilles ne sont pas sans rappeler la saveur des champignons, plus âgées, notamment après la fructification, leur goût se rapproche plus de celui du poisson

Fréquence, habitat
L’ortie est une plante très commune, qui affectionne les lieux riches en azote. On la trouve en situation plutôt ensoleillée, dans les prés où les troupeaux ont pâturé, sur les bords de chemins, au pied des murs, dans les lieux incultes, en général aux environs des habitations et des villages.

Période de cueillette
Les feuilles se cueillent toute l’année, en dehors des périodes de gel. Lorsque la plante dépasse le stade de jeune pousse, on prélève seulement les têtes, ce qui évite d’avoir à effeuiller la tige, trop filandreuse pour être utilisée en cuisine. De plus, la tige repart alors en formant deux petits rameaux terminaux, ce qui permet de récolter deux fois plus d’orties lors de la cueillette suivante.

Cuisine
Les feuilles se mangent aussi bien crues que cuites, mais c’est crues qu’elles garderont toutes leurs qualités nutritives. En promenade, elles font des en-cas tonifiants et sains. Pour les déguster, il suffit de les rouler et de les écraser entre ses doigts, après les avoir délicatement cueillies. On peut aussi les ajouter aux salades ou aux rouleaux de printemps, une fois qu’elles ont été hachées finement pour qu’elles ne piquent plus. Cuites, elles sont la base de nombreux plats courants, comme les soupes, gratins, soufflés, tartes etc. Elles peuvent également se préparer en dessert, dans des gâteaux ou encore en sorbet. Les fruits se cuisinent dans des plats salés ou sucrés. Ils sont par exemple excellents en pesto, auquel ils donnent une saveur de poisson.

PimprenellePimprenelle

  • Vue : plante vivace, glabre, herbacée, formant de larges touffes de feuilles d’aspect caractéristique au printemps
  • Tige : unique, pourpre ou rarement verdâtre, peu ramifiée, frêle, peu remarquable
  • Feuilles : composées de 5 à 13 folioles de plus en plus grandes le long du rachis, opposées et toutes pétiolulées, ovales ou ayant l’air presque rectangulaires, profondément dentées, avec une foliole terminale au sommet ; les caulinaires alternes, stipulées et embrassantes
  • Inflorescences (avril à juillet) : épis globuleux ou largement ovoïdes, terminaux, composés de fleurs de couleur brunâtre ou rosée
  • Fruits : ailés, à 4 angles, bruns
  • Parties souterraines : tige souterraine portant les bourgeons qui assureront la pérennité de la plante
  • Odorat : la plante n’est que très légèrement odorante ; ses feuilles froissées dégagent une odeur rappelant un peu le concombre et la noix verte
  • Goût : il est semblable à celui du concombre avec une note d’astringence

Fréquence, habitat
Commune partout en France, la pimprenelle affectionne les chemins, les prairies humides, les bords de cours d’eau et les friches.

Période de cueillette
On cueille la pimprenelle toute l’année.

Cuisine
Les feuilles peuvent être intégrées aux salades en petite quantité : leur goût rappelle le concombre, et leur astringence relève les saveurs des autres crudités. En hiver, lorsque la verdure se fait rare, elles sont les bienvenues pour préparer avec d’autres plantes des farces, soupes, tartes etc.

AubépineAubépine

  • Vue : arbrisseau (ou plus rarement arbuste), à l’écorce claire
  • Tige : multiples, plus ou moins épaisses et tortueuses, à épines plutôt courtes mais très pointues
  • Feuilles : alternes ou en touffes aux extrémités des rameaux, pétiolées, d’abord vert clair, puis vert légèrement foncé, profondément découpées en 3 à 7 lobes allongés, aux bords plus pu moins parallèles, dentés ou de nouveau lobés au sommet
  • Inflorescences (avril à juin) : corymbe de fleurs à 5 pétales larges, blancs, libres, avec de nombreuses étamines portant des sacs d’anthères d’abord rosés puis marron ; à calice denté
  • Fruits : rouges à maturité, de forme ronde, avec les restes du calice au sommet, présentant un seul noyau
  • Toucher : il conviendra de faire attention aux épines de la plante lors des récoltes
  • Odorat : les fleurs sont « odorantes » (leur odeur peut sembler agréable, ou rappeler le mauvais poisson pané…)
  • Goût : les fruits présentent une saveur fade et farineuse

Fréquence, habitat
L’aubépine se rencontre essentiellement dans les haies bocagères, les lisières forestières, les friches agricoles et les bords de chemins, un peu partout en France.

Période de cueillette
Les fleurs se cueillent au printemps ou au début de l’été, lors de leur ouverture. Les feuilles se prélèvent, surtout très jeunes, au début du printemps. Quant aux fruits, on pourra les récolter dès la fin de l’été, et pendant tout l’automne.

Cuisine
Les jeunes feuilles, hachées ou ciselées, peuvent s’ajouter aux salades, qu’elle parfumeront légèrement. Quant aux fruits, on les passera (plutôt cuits que crus) au moulin à légumes pour extraire leur pulpe, que l’on pourra ensuite utiliser telle quelle pour préparer des pâtes de fruits ou du beurre de cenelles. On pourra aussi la mélanger à de la farine pour faire des pâtes, à d’autres fruits pour préparer des confitures, à de la pulpe de cynorhodons pour préparer un succédané de sauce tomate etc

GenévrierGenévrier

  • Vue : arbrisseau dioïque, dépassant rarement 4 m de hauteur, pourvu d’un abondant feuillage
  • Tronc : assez rameux, couvert d’une écorce grisâtre ou rougeâtre, se détachant en longues bandes longitudinales
  • Feuilles : aiguilles courtes, fines, aiguës et piquantes au sommet, verticillées par trois, très nombreuses, dotées d’une seule ligne blanchâtre sur la face supérieure
  • Inflorescences : « fleurs » très réduites, situées à l’aisselle des aiguilles, les mâles et les femelles sur des individus différents
  • Cônes : petits, noirs, recouverts d’une pruine blanchâtre les faisant paraître bleutés, globuleux, serrés les uns contre les autres à l’aisselle des aiguilles
  • Toucher : le feuillage est piquant. C’est une plante qu’il faut manier avec précaution
  • Odorat : les « fruits » (qui sont, d’un point de vue botanique, des cônes à 3 écailles charnues) présentent un parfum légèrement résineux et volatile, ainsi que toute la plante lorsqu’elle est brûlée comme encens
  • Goût : il est puissant, aromatique

Fréquence, habitat
Le genévrier apprécie les endroits ensoleillés et les sols pauvres et rocailleux. On le trouve à l’état sauvage partout en France, mais il n’est pas toujours présent en grande quantité.

Période de cueillette
Les rameaux du genévrier peuvent se récolter à n’importe quel moment de l’année. Les « fruits« , la partie la plus goûteuse de la plante, se ramassent plutôt en été ou en automne.

Cuisine
Les rameaux et aiguilles font de bonnes infusions. Les « fruits » peuvent servir à parfumer toutes sortes de desserts, comme des tartes ou des sorbets, ainsi que des plats salés. Ils agrémentent agréablement les compotes de pommes ou de poires et peuvent être utilisés pour préparer un miel aromatique.

PrunellierPrunellier

  • Vue : arbrisseau épineux, à l’allure chaotique, formant des broussailles virtuellement impénétrables
  • Tige : très rameuse, dotée de longues épines et d’une écorce brun-noir
  • Feuilles : simples, courtement pétiolées ou sessiles, ovales à finement dentées, aiguës au sommet, apparaissant après les fleurs au printemps
  • Inflorescences (mars-avril) : fleurs majoritairement solitaires, pédonculées, à 5 petits pétales blancs libres et de nombreuses étamines
  • Fruits : baies noires, couvertes à maturité d’une pruine les faisant paraître bleutées
  • Odorat : les fleurs sont légèrement odorantes, rappelant un peu l’odeur du miel
  • Goût : les prunelles crues sont astringentes et âpres. Une fois exposées au gel, l’astringence et l’âpreté diminuent fortement : leur saveur se rapproche alors de celle de la prune

Fréquence, habitat
On trouve le prunellier partout en France ; il est omniprésent dans les haies de bord de chemins, dans les sous-bois et les friches.

Période de cueillette
Les prunelles commencent à être « mûres » à la fin de l’été, et peuvent être cueillies durant une bonne partie de l’automne, jusqu’à ce que les oiseaux les aient toutes mangées.

Cuisine
Les fleurs peuvent, crues et en petites quantité, servir de décorations comestibles. Une fois exposées au gel hivernal, en admettant que les oiseaux ne les aient pas toutes trouvées avant, les prunelles deviennent parfumées et intéressantes à cuisiner. Elles sont excellentes en crumble, en tartes, en pâtes de fruits et dans toutes sortes de desserts. Il est plus simple, et souvent plus goûteux, de ne pas préparer de recettes exclusivement aux prunelles, mais plutôt de les mélanger à d’autres fruits.

HêtreHêtre

  • Vue : grand arbre monoïque, qui fleurit en même temps que la feuillaison
  • Tronc : droit, à écorce fine et grise ; jeunes rameaux brun olive
  • Feuilles : alternes, courtement pétiolées, ovales, entières, à marges bordées de fins poils blancs ; à nervation pourvue de touffes de poils sur la face inférieure
  • Inflorescences (avril-mai) : les mâles : chatons ronds situés à la base des jeunes rameaux ; les femelles : par deux dans une capsule verte, à l’extrémité des rameaux
  • Infrutescences : cupules ligneuses et marron terne, pendant à l’extrémité des rameaux et s’ouvrant en 3 ou 4 valves sur des petits fruits marron, lisses et trigones, les fânes
  • Toucher : l’écorce du tronc est lisse, même sur des sujets âgés, les feuilles sont lisses, donnant un peu l’impression d’être recouvertes d’un film plastique, les capsules renfermant les faînes sont hérissées de poils souples
  • Goût : les jeunes feuilles sont tendres et douces, les faînes ont un goût à mi-chemin entre le pignon de pin et l’amande

Fréquence, habitat
On trouve le hêtre sur tout le territoire, plutôt en plaine dans la moitié sud, sur des sites qui présentent une certaine humidité atmosphérique. Dans tous les cas, cet arbre ayant besoin de croissance, c’est généralement en forêt, ou au moins dans une haie, qu’on le rencontre.

Période de cueillette
Les jeunes feuilles du hêtre se récoltent en début de printemps, juste après le débourrage. Les fruits se ramassent en automne.

Cuisine
Les jeunes feuilles comptent parmi les meilleures pousses printanières que les arbres peuvent nous offrir : très douces, elles sont agréables à grignoter en balade, ou à déguster en salade. Les faînes sont comestibles crues (en petite quantité du fait de leur contenance en triméthylamine), mais sont meilleures grillées (et peuvent alors être consommées en plus grande quantité, la triméthylamine étant en grande partie détruite par la chaleur). On les déguste alors telles quelles, ou bien on les utilise à la façon des pignons de pin. La seconde écorce (cambium) est également comestible.

Christophe GILBERTON

Source : Le Petit Traité Rustica – Des plantes sauvages comestibles

Des plantes sauvages de l’automne comestibles

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