Lors de vos randonnées sur le Grand Sentier de France, vous aurez l’occasion de voir des multitudes de plantes sauvages. Certaines sont comestibles. On en trouve durant les quatre saisons. Dans cet article, nous vous ferons découvrir celles de l’été.

Sureau noirSureau noir

  • Vue : arbrisseau au feuillage caduc, haut de 5 m environ
  • Tige : ligneuses, souvent multiples, à l’écorce claire dotée de « verrues » grisâtres ; rameaux pourvus d’une moelle qui se résorbe et laisse des branches creuses
  • Feuilles : opposées, composées de 5 à 7 folioles ovales lancéolées et dentées, comportant un sommet aigu
  • Inflorescences : corymbes qui ressemblent à première vue à des ombelles, composées de petites fleurs blanches aux étamines jaunâtres
  • Infrutescences : tournées vers le bas, composées de petits fruits globuleux charnus, noirs à maturité
  • Toucher : les feuilles sont glabres
  • Odorat : les feuilles froissées ont une odeur désagréable qui peut rappeler le pneu brûlé ; les fleurs dégagent au contraire un parfum plaisant, suave et doux
  • Goût : les fleurs ont un goût agréable et aromatique ; les fruits ont un goût sucré peu prononcé

Fréquence, habitat
On trouve du sureau dans toute la France, en général sur des sols plutôt humides et basiques. Il se plaît dans les bois, les haies bocagères, au bord des ruisseaux et dans nos jardins, où il est fréquemment planté pour l’ornementation.

Période de cueillette
On cueillera les fleurs en fin de printemps et les fruits à la fin de l’été, avant le passage des oiseaux qui en sont friands.

Cuisine
Le parfum très agréable des fleurs les prédispose à toutes les utilisations qui permettent de parfumer les boissons et les desserts. On peut aussi les préparer en beignets et en tartes. Elles peuvent également s’utiliser dans des plats salés. Dans tous les cas, on veillera à retirer les pédoncules vomitifs si consommés en quantité. Les fruits ont un goût beaucoup moins prononcé et ne peuvent être dégustés crus qu’en petite quantité, car ils peuvent se révéler vomitifs. Cet inconvénient disparaît à la cuisson.

MenthesMenthes

  • Vue : plante vivace, herbacée, généralement petite (moins de 60 cm de hauteur), formant des colonies aromatiques
  • Tige : unique, quadrangulaire, peu ou pas rameuse
  • Feuilles : pétiolées, ovales-lancéolées à largement ovales, dentées
  • Inflorescences (juin à septembre) : verticilles terminaux rapprochés, donnant à l’inflorescence une forme globuleuse ; à fleurs à deux lèvres rosées ou blanches
  • Fruits : 4 petits akènes contenus dans le calice, ce dernier velu et en forme de tube
  • Toucher : la plante est douce, velue au toucher
  • Odorat : les menthes sont nettement aromatique (à odeur de menthe), avec des différences de parfums marquées entre les espèces
  • Goût : il est marqué, rafraîchissant, parfois légèrement piquant ou amer

Fréquence, habitat
Les menthes apprécient la lumière et l’ombre, et souvent les endroits un peu humides (fossés, canaux d’irrigation, bords de mares et d’étangs etc.). On les trouve partout en France métropolitaine, sur des sols légèrement acides, ou sur des terrains basiques.

Période de cueillette
Les menthes se récoltent principalement au printemps (jeunes tiges et feuilles) et au début de l’été (sommités fleuries). La plante entière peut plus tard être récoltée pour en préparer des infusions.

Cuisine
Les jeunes tiges feuillées font de bonnes additions aux salades, aux boissons froides, ainsi qu’aux desserts, qu’elles parfument alors avantageusement. Une fois mature, toute la plante pourra être séchée pour préparer des infusions.

AngéliqueAngélique

  • Vue : plante bis annuelle, herbacée, formant des colonies d’individus espacés les uns des autres
  • Tige : unique, creuse, dressée, parfois teintée de pourpre, ramifiée principalement au niveau de l’inflorescence
  • Feuilles : les basales en rosette avant le développement de la tige, les caulinaires alternes, engainantes, entourant les jeunes inflorescences vers le sommet de la tige ; composées, deux à trois fois divisées en large folioles ovales, finement dentées, aiguës au sommet
  • Inflorescences (juin à octobre) : larges ombelles hémisphériques d’ombellules globuleuses, composées de fleurs à 5 pétales blancs ou rosés
  • Fruits : akènes à deux ailes
  • Parties souterraines : racine pivotante, charnue et aromatique
  • Toucher : les feuilles sont glabres et lisses
  • Odorat : les racines, tiges, feuilles, fleurs et fruits sont aromatiques
  • Goût : le fruit présente une saveur très prononcée, piquante, anesthésiant les papilles gustatives

Fréquence, habitat
Présente dans l’ensemble du pays, c’est une plante des milieux ombragés et humides, que l’on trouve le plus fréquemment le long des cours d’eau et dans les fossés.

Période de cueillette
La racine se cueille en automne, en hiver, ou tôt au printemps avant le développement des parties aériennes (tiges, fleurs, fruits). Les feuilles et les tiges peuvent être récoltées au printemps ou en été. Les fleurs apparaissent au printemps ou au début de l’été. Quant aux fruits de l’angélique, ils sont disponibles du début de l’été jusqu’à l’automne.

Cuisine
Les racines peuvent se consommer, après avoir été cuites dans plusieurs eaux ; elles sont en effet très aromatiques. Les feuilles peuvent s’ajouter aux salades, aux desserts ou à des confitures, qu’elles relèveront. Les fleurs font de bonnes décorations, aromatiques et comestibles. Les jeunes tiges et les pétioles sont confits au sucre comme l’archangélique. Quant aux fruits, leur saveur piquante très prononcée en fait de bons condiments, à utiliser avec parcimonie.

Moutarde noireMoutarde noire

  • Vue : plante herbacée annuelle, qui présente une tige dressée à rameaux étalés
  • Tige : rameuse, haute de 1 m environ
  • Feuilles : toutes pétiolées ; les inférieures profondément divisées, un peu dentées, avec un lobe terminal plus grand que les autres ; les supérieures alternes, lancéolées, entières
  • Inflorescences (avril à octobre) : grappes terminales de fleurs caractéristiques des Brassicacées, assez grandes, jaunes, à 4 pétales en croix, à pédicelle court et appliqué contre l’axe, présentant 6 étamines et 2 carpelles
  • Infrutescences : siliques appliquées contre l’axe, remplies de petites graines sphériques noires, toujours disposées en dessous des fleurs le long de la tige
  • Toucher : les feuilles sont couvertes de poils raides ; les siliques sont glabres et bosselées
  • Odorat : au froissement, la plante dégage une odeur de moutarde
  • Goût : les feuilles, les fleurs et les graines ont une saveur piquante

Fréquence, habitat
Originaire du bassin méditerranéen, la moutarde est commune sur tout le territoire, dans les terrains vagues, les fossés, les cultures et les jardins.

Période de cueillette
Les feuilles se récoltent presque toute l’année, les fleurs d’avril à octobre, et les graines lorsqu’elles sont arrivées à maturité en automne.

Cuisine
Les feuilles et les jeunes pousses sont utilisées crues ou cuites, en salade ou comme légumes. Elles peuvent également être utilisées comme condiment. Les fleurs agrémentent et rehaussent le goût des salades. Les graines sont utilisées dans les currys indiens et peuvent servir de base pour réaliser des moutardes maison.

MyrtilleMyrtille

  • Vue : sous-arbrisseau haut de 20 à 50 cm environ, très ramifié et formant de vastes tapis
  • Tige : ligneuse, à rameaux nombreux, dressés et fins, tout d’abord herbacés puis ligneux, quadrangulaires, ailés et vrillés
  • Feuilles : simples, alternes, sessiles, petites (2 cm), vert claire, ovales, à base plus ou moins tronquée et sommet obtus et mucroné, à marge finement dentée et nervation pennée
  • Fleurs (avril à juin) : à l’aisselle des feuilles, solitaires ou par deux, roses, retombantes, en forme de grelot, à pétales retournés au sommet
  • Fruits : baies bleu-noir, à la pulpe violacée
  • Toucher : toute la plante est glabre
  • Odorat : au froissement, les feuilles ont une odeur acidulée, qui peut rappeler celle de l’oseille
  • Goût : les baies sont sucrés et aromatiques

Fréquence, habitat
Sous nos latitudes, on trouve la myrtille en montagne (jusqu’à 2500 m), voire en plaine dans la moitié nord du pays, souvent dans les bois. Elle est quasiment absente de la région méditerranéenne et du Sud-Ouest.

Période de cueillette
Les fruits se cueillent en été.

Cuisine
Les fruits se dégustent crus. Attention dans ce cas au risque de contamination par l’échinococcose. Si le lieu de cueillette présente un risque de parasite, mieux vaut consommer les myrtilles cuites, en sirops, gelées, sorbet, gâteaux etc.

RonceRonce

  • Vue : plante vivace caractérisée par ses colonies vigoureuses et ses nombreuses aiguillons
  • Tige : longues, légèrement rougeâtres, dressées puis retombantes et semi-ligneuses la deuxième année, couvertes d’aiguillons acérés
  • Feuilles : alternes, composées de 3 à 5 folioles disposées en éventail, ovales, à marge pourvue de dents aiguës et comportant de petits aiguillons ; pétiole portant de petits aiguillons
  • Fleurs (juin-juillet, sur les rameaux de 2 ans) : réunies en grappes aux extrémités des rameaux, blanches ou rosées, pourvues de 5 pétales et de nombreuses étamines
  • Fruits : amalgames de petites drupes bleutées à noires, contenant chacune une graine
  • Toucher : les aiguillons, nombreux, provoquent des griffures
  • Odorat : les fleurs sont légèrement et agréablement parfumées
  • Goût : les très jeunes pousses ont une saveur de noisette, mais deviennent rapidement astringentes, les fruits sont sucrés

Fréquence, habitat
La ronce est très commune sur tout le territoire, bien que plus rare en région méditerranéenne. Etant donné son rôle dans la formation des forêts, elle se retrouve tout naturellement dans ces milieux : lisières, clairières, coupes de bois etc. Mais on la trouve également sur tout terrain.

Période de cueillette
Les jeunes pousses et les jeunes feuilles se récoltent au printemps, lorsque les bourgeons s’ouvrent. Les fleurs peuvent être ramassées également au printemps. Les fruits se cueillent à partir d’août.

Cuisine
Les très jeunes pousses peuvent être grignotées ou cuites à la vapeur et dégustées comme des asperges. Si elles sont astringentes, on peut les faire cuire dans plusieurs eaux. Les fleurs peuvent être utilisées dans les salades. Les fruits sont traditionnellement préparés en tartes, gelées, sirops, sorbets etc., ou tout simplement dégustés crus. En les laissant fermenter, on peut obtenir du vin de mûres.

Christophe GILBERTON

Source : Le Petit Traité Rustica – Des plantes sauvages comestibles

Des plantes sauvages de l’été comestibles

Laisser un commentaire

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *

%d blogueurs aiment cette page :