Lors de vos randonnées sur le Grand Sentier de France, vous aurez l’occasion de voir des multitudes de plantes sauvages. Certaines sont comestibles. On en trouve durant les quatre saisons. Dans cet article, nous vous ferons découvrir celles de l’hiver.

NéflierNéflier

  • Vue : arbuste parfois épineux, dépassant rarement 6 m de hauteur
  • Tige : ramifiée, parfois étalée, tortueuse, à écorce d’un brun rougeâtre, au bois dur
  • Feuilles : alternes, simples, molles, pétiolées, ovales à elliptiques, peu dentées ou presque entière
  • Inflorescences : fleur terminale, solitaire ou par deux, imposante, à 5 pétales largement aplatis (comme « troués ») au sommet, surplombés par les restes des 5 sépales persistants
  • Toucher : les feuilles sont molles, fruits et feuilles sont velus
  • Goût : les nèfles présentent une saveur sucrée, aromatique, légèrement astringente, un peu collante et pâteuse

Fréquence, habitat
Originaire d’Asie Mineure, le néflier est courant dans les haies où ils est souvent planté. Il s’échappe facilement des jardins et s’implante dans les sous-bois un peu partout en France.

Période de cueillette
Les nèfles doivent être blettes avant de pouvoir être consommées : il faut donc attendre que les premières gelées les aient ramollies pour les ramasser.

Cuisine
Les nèfles sont excellentes dans des plats sucrés : en tarte, en confiture, en cake, en compote, mixées dans des crèmes glacées etc.

MâcheMâche

  • Vue : petite plante herbacée, formant de petites colonies de rosettes au cœur de l’hiver
  • Tige : non visible dans un premier temps, puis redressée, quadrangulaire et ramifiée dès la base, de manière dichotomique
  • Feuilles : les basales en rosette, simples, entières, spatulées, à sommet arrondi, de couleur vert tendre, à nervures opposées deux à deux, parallèles aux bords des feuilles ; les caulinaires opposées, engainantes, de plus en plus réduites vers le sommet de la tige
  • Inflorescences (mars-avril) : ombelles de minuscules fleurs blanches à bleues, à 5 pétales
  • Toucher : les feuilles sont glabres, douces et lisses
  • Goût : la saveur des feuilles est douce et agréable avec une petite note de violette (sans aucune amertume)

Fréquence, habitat
La mâche est fréquente sur tout le territoire, mais les espèces ne sont pas les mêmes suivant les régions (plusieurs espèces ne sont présentes qu’en région méditerranéenne). Elle se rencontre généralement sur des terrains bien exposés, dans les zones de maraîchage, sur les bas-côtés des routes et des chemins, dans les prés et dans les vignes.

Période de cueillette
Les feuilles se cueillent en hiver, avant que la tige apparaisse.

Cuisine
La mâche se déguste crue, en salade. Sa saveur est si fine qu’elle se suffit à elle-même, mais elle peut également être accommodée avec des lardons, des croûtons frottés à l’ail et un œuf poché.

PissenlitPissenlit

  • Vue : plante herbacée, remarquable par sa floraison jaune d’or
  • Tige : hampe florale, dressée, creuse, sans feuilles, laissant s’écouler un latex blanc à la cassure
  • Feuilles : réunies en rosette basale, simples, obovales à lancéolées, polymorphes (dentées à profondément lobées), les lobes triangulaires et dirigés vers le bas, pouvant eux-mêmes être dentés ; à base rétrécie et sommet obtus
  • Inflorescences : capitules de fleurs jaunes, ligulées
  • Infrutescences : composées de très nombreux akènes surmontés chacun d’une longue aigrette soyeuse
  • Parties souterraines : racine charnue, jusqu’à 20 cm ou plus de longueur, parfois ramifiée et comportant de petites radicelles ; surmontée d’une courte tige épaisse
  • Toucher : la hampe florale est lisse, les feuilles sont glabrescentes, lisses au toucher
  • Goût : les feuilles ont une amertume plus ou moins prononcée suivant leur âge

Fréquence, habitat
On rencontre les pissenlits dans toutes les régions de France, dans les prairies agricoles, les jachères, en général en situation ensoleillée.

Période de cueillette
Bien que l’on trouve des fleurs du printemps aux premières gelées, il y a toujours une semaine au mois d’avril ou de mai pendant laquelle tous les pissenlits semblent s’être donnés rendez-vous pour fleurir. C’est à ce moment qu’il sera facile de récolter suffisamment de capitules pour préparer de la gelée ou du vin de pissenlit. Les feuilles se cueillent toute l’année, mais c’est surtout à la fin de l’hiver que l’on trouve des jeunes rosettes en abondance. Les racines peuvent se manger toute l’année : elles seront tout de même plus riches en nutriments en automne et en hiver, avant la floraison de la plante.

Cuisine
Les jeunes feuilles se consomment en salade : elles sont particulièrement à leur avantage avec des croûtons grillés, des lardons et un œuf poché. Plus âgées, on peut les ajouter à des préparations cuites (soupes, omelettes, pâtes vertes etc.) après les avoir faites blanchir. Les boutons floraux conservés au vinaigre font de bonnes câpres. On peut aussi les faire revenir à la poêle, avec des oignons. Les fleurs sont traditionnellement utilisées pour préparer de la cramaillote, appelée aussi « miel de pissenlit », mais qui est en fait à mi-chemin entre du sirop et de la confiture. On peut aussi en faire un vin blanc, qui se bonifie avec l’âge : il vaut mieux attendre 2 ans avant de le consommer. Il faut penser à enlever la partie verte sous le capitule lors de la préparation, car elle est très amère. Les racines se mangent aussi bien crues que cuites. Torréfiées, elles font un bon succédané au café.

Carotte sauvageCarotte sauvage

  • Vue : plante bisannuelle de 30 à 90 cm de haut, formant une rosette de feuilles la première année, et sa tige la deuxième année
  • Tige : unique, ramifiée, dressée, striée cannelée
  • Feuilles : en rosette à la base, les caulinaires alternes ; composées, longuement triangulaires, deux à trois fois divisées en segments fins ; lancéolés
  • Inflorescences (avril à octobre) : ombelles présentant souvent une fleur pourpre au centre, se rétractant en nid d’oiseaux à la fructification ; à fleurs à 5 pétales blancs ; munies d’un involucre de bractées divisées aux extrémités, souvent en trident
  • Fruits : petits, dotés de nombreux aiguillons courts
  • Parties souterraines : racine pivotante, blanche (ou violacée)
  • Toucher : toute la plante est hirsute, à cause des poils courts qui la recouvrent
  • Odorat : au froissement, racines, feuilles, fleurs et fruits sentent la carotte (bien que les fruits puissent présenter une odeur rappelant celle de la poire)
  • Goût : la plante à un goût de carotte

Fréquence, habitat
La carotte sauvage est très courante sur l’ensemble du territoire. On la trouve aux bords des chemins, des routes, des jardins, des bois, sur des terrains vagues ou là où la terre a été fraîchement retournée.

Période de cueillette
La racine se récolte avant le développement de la tige, de l’automne de la première année au printemps de début de la seconde. Les feuilles de la rosette basale sont meilleures et plus imposantes avant que la tige ne se développe. La tige peut se récolter jusqu’à ce que les fleurs apparaissent. Quant aux fleurs et aux fruits, il faut attendre la fin du printemps et l’été pour en profiter pleinement.

Cuisine
Les feuilles et les jeunes tiges font de bonnes additions aux soupes, quiches, soufflés etc. Les fleurs parfument agréablement boissons, desserts et sauces, tout comme les fruits. Les racines se cuisinent comme celles des carottes cultivées.

PrimevèrePrimevère

  • Vue : plante herbacée, haute de 20 à 30 cm, formant de petites colonies compactes
  • Tige : hampe florale dressée, cylindrique
  • Feuilles : en rosette basale, ovales, brusquement rétrécies en long pétiole ; à sommet obtus et à marge irrégulièrement dentée, la face inférieure presque argentée
  • Inflorescences : ombelles terminales, constituées de fleurs munies de longs pédicelles, toutes tournées du même côté, jaunes avec 5 taches orange, en forme de tube s’élargissant au sommet
  • Infrutescences : capsules ovoïdes, contenant de nombreuses graines
  • Parties souterraines : racines en touffes, surmontées d’une très courte tige
  • Toucher : les feuilles sont gaufrées ; leurs nervures sont saillantes sur la face inférieure ; la hampe, les pédicelles et le dessous des feuilles sont légèrement velus, doux au toucher
  • Odorat : les feuilles et les racines ont une odeur qui peut rappeler celle de l’anis, les fleurs sont très odorantes
  • Goût : les feuilles ont un goût légèrement anisé, les feuilles sont douces et sucrées

Fréquence, habitat
Les primevères poussent dans toutes les régions de France, bien qu’elles soient plus rares dans l’Ouest, le Massif Central et la région méditerranéenne. On les trouve dans les jardins, les pelouses, les prairies agricoles, sur les bords de chemins, en situation plutôt ensoleillée.

Période de cueillette
Les feuilles se cueillent toute l’année. Les fleurs se ramassent au printemps, en général en mars-avril.

Cuisine
Les feuilles se mangent crues, ajoutées aux salades. Comme elles sont plutôt fortes en goût, il vaut mieux les couper finement et les mélanger avec d’autres plantes. On peut aussi les ajouter aux préparations cuites : elles sont notamment très pratique l’hiver, lorsqu’il est plus difficile de trouver de la « verdure », pour aider à farcir les raviolis, cannellonis etc. Les fleurs font le régale des petits et des grands lors des balades printanières ; elles décorent de nombreux plats mais font surtout de délicieux desserts. L’utilisation des fleurs en cuisine nécessite de débarrasser chacune d’entre elle de son calice vert.

Christophe GILBERTON

Source : Le Petit Traité Rustica – Des plantes sauvages comestibles

Des plantes sauvages de l’hiver comestibles

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