Lors de vos randonnées sur le Grand Sentier de France, vous aurez l’occasion de voir des multitudes de plantes sauvages. Certaines sont comestibles. On en trouve durant les quatre saisons. Dans cet article, nous vous ferons découvrir celles du printemps.

Ail des ours

Ail des ours

  • Vue : plante herbacée formant de larges colonies dans les sous-bois humides, en tout début de printemps
  • Tige : longue, unique, dressée, semi-cylindrique, portant 2 feuilles basales
  • Feuilles : entières, simples, semblant sortir directement de terre, très longuement pétiolées, ovales lancéolées, atténuées en pétiole à la base, aiguës au sommet, pétiole plat d’un côté et arrondi de l’autre
  • Inflorescences : ombelles terminales, composées de fleurs blanches à 6 tépales et 6 étamines
  • Infrutescences : capsules à 3 graines noires
  • Parties souterraines : bulbe allongé blanc
  • Toucher : la plante est entièrement glabre et les feuilles sont lisses, molles, un peu caoutchouteuses
  • Odorat : toute la plante dégage une très forte odeur d’ail
  • Goût : la plante dans son ensemble a un goût d’ail plutôt prononcé

Fréquence, habitat
On trouve de l’ail des ours dans toute la France, sauf sur la Côte d’Azur. Il se développe dans les sous bois humides, souvent le long d’une petite rivière, où il peut former d’énormes colonies, qui sont très odorantes.

Période de cueillette
Les feuilles se récoltent avec l’arrivée du printemps, jusqu’à ce qu’elles jaunissent puis disparaissent, en mai voire début juin. Les fleurs, puis les graines, commencent à se cueillir environ un mois après l’arrivée des feuilles et fanent sensiblement en même temps que ces dernières.

Cuisine
Les feuilles se dégustent tout au long du printemps : on peut s’en servir comme d’un condiment, faire des pestos, les ajouter aux salades etc. Il est aussi possible d’utiliser l’ail des ours cuit mais cela détruit une partie de son parfum. il est conseillé de l’ajouter en fin de cuisson. Les boutons peuvent être utilisés dans les salades ou conservés au vinaigre comme les câpres. Les graines peuvent servir en condiment. Les fleurs peuvent apporter une note à la fois esthétique et piquante à tout plat que l’on désire relever. Les graines peuvent servir en condiment.

Grande prêleGrande prêle

  • Vue : plante à l’aspect caractéristique, formant de vastes colonies et portant successivement deux tiges à l’aspect différent
  • Tige : la tige fertile et la tige stérile sont toutes deux composées de segments s’emboîtant les uns dans les autres
  • Feuilles : réduites à des « dents »
  • Epis (mars à mai) : gros (4 à 8 cm sur 1 à 2 cm), oblongs à lancéolés, au sommet généralement obtus, présentant des lignes horizontales d’écussons d’abord beiges puis marron foncé, qui portent les sacs de spores sur leur face interne
  • Parties souterraines : rhizomes denses, formés également de segments articulés
  • Toucher : les tiges sont glabres, assez molles et gorgées d’eau, les tiges stériles sont glabres, lisses et rigides
  • Goût : les tiges ont un goût proche de celui des asperges, toutefois moins prononcé

Fréquence, habitat
La grande prêle se plaît sur toute la façade est, dans le Nord et dans le Sud-Ouest. Ses spores ont besoin d’humidité pour la fécondation. On la rencontre donc en zone humide ou le long des cours d’eau, plus ou moins sous couvert forestier.

Période de cueillette
Les tiges fertiles se récoltent de mi-mars à mi-mai suivant les années et les régions. Les tiges stériles, cueillies très jeunes, lorsqu’elles sortent de terre et n’ont pas encore déployé leurs rameaux. Une fois épanouies, elles peuvent encore être récoltées jusqu’à la mi-juillet pour être séchées et utilisées en poudre.

Cuisine
Avant de cuisiner les tiges de la prêle, il est indispensable de les débarrasser de leurs graines ainsi que, pour les tiges stériles, de leurs rameaux. Les deux types de tiges se dégustent cuites (vapeur ou à l’eau), à la façon des asperges. Les tiges stériles peuvent aussi être dégustées crues, coupées en morceaux dans des salades, en petite quantité du de leur contenance en thiaminase. On peut aussi consommer les épis qui sont un peu « sablonneux ». Il est possible de les conserver au vinaigre (coupés en dés), comme les cornichons.

VioletteViolette

  • Vue : petite plante vivace, herbacée, remarquable par les tapis fleuris qu’elle forme au printemps
  • Tige : stolons
  • Feuilles : réunies en touffes, cordées à réniformes, à marge crénelée et sommet obtus, plus grandes et plus poilues en été qu’en hiver ; longuement pétiolées, pourvues à la base de petites stipules vert claire, presque transparentes, lancéolées
  • Fleurs : solitaires, placées au bout d’un long pédoncule vert recourbé vers le sol ; à corolle violette (parfois blanche), jaune au centre, formée de 5 pétales – 2 pétales rabattus vers l’arrière, 2 pétales latéraux et un pétale muni d’un éperon
  • Parties souterraines : rhizomes écailleux
  • Toucher : les feuilles sont légèrement duveteuses, molles et douces
  • Odorat : les fleurs ont une odeur subtile, caractéristique de la violette
  • Goût : les fleurs ont une saveur sucrée

Fréquence, habitat
On trouve des violettes sur tout le territoire, particulièrement en lisières, dans les clairières forestières, les haies de bocages et en prairies agricoles.

Période de cueillette
Les fleurs se cueillent en début de printemps. Les feuilles peuvent être prélevées toute l’année.

Cuisine
Les fleurs de violettes sont connues pour parfumer les desserts, gelées, sirops etc. Leur parfum se marie particulièrement bien avec le chocolat. Les feuilles se consomment toute l’année, crues ou cuites. Elles font de bonnes additions aux soupes, qu’elles épaississent grâce à leur teneur en mucilages.

CoquelicotCoquelicot

  • Vue : plante annuelle ou bisannuelle, herbacée, remarquable par sa floraison rouge vif
  • Tige : dressée, parfois ramifiée
  • Feuilles : les basales, en rosette touffue, polymorphes, profondément divisées en lobes lancéolés, eux-mêmes dentés à profondément incisés et dotés d’un sommet apiculé ; les caulinaires, alternes, plus fines que les feuilles basales
  • Inflorescences (avril à juillet) : solitaires, composées de 4 pétales rouges tachés de noir à la base, et pourvues de nombreuses étamines noires et d’un gros ovaire aplati au sommet, sur lequel les stigmates sessiles forment des sortes de rayons noirs
  • Fruits : capsule qui s’ouvre à maturité et laisse s’échapper une multitude de petites graines noires
  • Toucher : feuilles et tiges sont recouvertes de poils dressés, un latex transparent et peu abondant apparaît à la cueillette : il s’oxyde rapidement et colore les doigts en noir
  • Odorat : les fleurs ont une légère odeur de noisette
  • Goût : les ovaires des fleurs (futures capsules) ont un délicat goût de noisette

Fréquence, habitat
On trouve les coquelicots sur tout le territoire, en situation ensoleillée, dans les prés, sur les bords de chemin et de route.

Période de cueillette
Les feuilles se ramassent dès leur apparition et ce jusqu’à la formation de la tige. Les fleurs s’épanouissent en avril-mai : on les cueille le plus tôt possible, car les pétales tombes très rapidement.

Cuisine
On peut manger les feuilles des rosettes dès l’automne, jusqu’au printemps suivant. Elles sont en général consommées en salades, mais peuvent aussi être utilisées cuites. Les fleurs peuvent être dégustées telles quelles, sur place. On peut aussi les cristalliser dans un peu de blanc d’œuf battu en neige et de sucre, pour faire des friandises. Ce sont surtout les ovaires qui sont goûteux : les sirops à base de pétales sont très jolis, mais peu savoureux. Les graines peuvent être consommé comme les graines de pavot.

MargueriteMarguerite

  • Vue : plante vivace, herbacée, dépassant rarement 80 cm de haut, aux fleurs légèrement odorantes
  • Tige : dressée, peu ramifiée, striée, dépourvue de feuille sur un peu plus ou moins longue distance sous les capitules
  • Feuilles : simples, alternes, dentées ou profondément lobées, ovales, les basales souvent en forme de spatule, les caulinaires embrassantes
  • Inflorescences (avril à juillet) : grands capitules (de 1 cm à presque 12 cm de diamètre) terminaux, le plus souvent solitaires, compacts, à fleurs tubulées jaunes et fleurs ligulées blanches sur le pourtour
  • Fruits : noirâtres, dépourvus de parachute et présentant 10 longues côtes
  • Parties souterraines : rhizomes plus ou moins ligneux
  • Toucher : la plante est pubescente
  • Odorat : les feuilles et les inflorescences sont aromatiques
  • Goût : les jeunes pousses portant des bourgeons floraux et les jeunes feuilles présentent une saveur délicatement aromatique

Fréquence, habitat
On rencontre la marguerite partout en France, dans les prairies agricoles, les bords de chemins et les terrains vagues, dans des endroits plutôt ensoleillés.

Période de cueillette
La marguerite se récolte principalement au printemps, lorsque ses jeunes tiges, boutons floraux et feuilles sont à leur meilleur (avant que le capitule ne s’ouvre).

Cuisine
Les jeunes feuilles peuvent s’ajouter aux salades ou à des farces. La meilleur façon d’accommoder la marguerite reste la cuisson à la vapeur de ses sommités tendres et de ses boutons floraux encore fermés.

PlantainPlantain

  • Vue : petite herbacée gazonnante, dépassant rarement 30 cm de hauteur, portant des inflorescences allongées
  • Tige : acaule ou presque ; souvent confondue avec la hampe florale
  • Feuilles : toutes en rosette basale, pétiolées, plus ou moins en forme de plante de pied, au limbe très largement ovale et arrondi ou obtus au sommet ; à marge légèrement dentée
  • Inflorescences (mai à octobre) : épis terminaux de fleurs très réduites présentant de longues étamines blanchâtres, porté par un long pédoncule cylindrique, fin et dépourvu de feuilles
  • Infrutescences : nombreuses capsules contenant des graines marron clair
  • Toucher : les feuilles présentent des nervures parallèles très saillantes sur la sur la face inférieure
  • Odorat : froissées, les feuilles dégagent une légère odeur de champignons
  • Goût : les feuilles présentent une saveur semblable à celle des champignons, parfois accompagnée d’une amertume plus ou moins prononcée

Fréquence, habitat
Le plantain pousse aux bords des chemins, des routes, des cours d’eau, des bois, jardins, champs, terrains vagues, chantiers, sur sols tassés, calcaires ou siliceux, basiques ou acides, pauvres ou riches : aucun endroit ne saurait leur échapper.

Période de cueillette
L.es feuilles peuvent être ramassées toute l’année. Il vaut toutefois mieux les cueillir avant le début de la floraison de la plante car elles ont tendance à devenir plus amères une fois les les fleurs épanouies. Quant aux inflorescences, on les récolte principalement en été (voire au printemps), lorsqu’elles sont encore jeunes et tendres.

Cuisine
Les feuilles pourront servir à fourrer des chaussons, à parfumer des soupes, à préparer des pestos, à compléter des risottos etc. Les épis floraux tendres, récoltés avec petit bout de hampe florale, pourront être trempés dans de la pâte à crêpe, puis mis à frire pour obtenir des beignets au goût de champignon.

 

Source : Le Petit Traité Rustica – Des plantes sauvages comestibles

Des plantes sauvages du printemps comestibles

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